金牛国际用户注册平台:非遗在身边 | 耳聋伯元宵:百年老字号的传承与创新

2021-04-07 19:05:59  来源:一线台江微信
  
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  元宵原本是节令食品,如今在福州已是一道风味小吃,早就融入民间日常生活。许多老福州提起元宵,就会想到在台江,有一个传承了四代人的百年老字号元宵品牌——“耳聋伯元宵”。

  4月7日,“一线台江”和台江区融媒体中心组成采访组,前往探访位于台江区隆平路93-95号的“耳聋伯元宵”上下杭店,追寻这个百年老字号背后传承与创新的故事。

非遗在身边 | 耳聋伯元宵:百年老字号的传承与创新

耳聋伯元宵

  现场

       老食客专门从鼓楼赶来

       民间口耳相传“丫霸”

  上午9时许,采访组抵达这家店,店员正好开门,石板路上来往的市民和游客并不太多,古朴的招牌、雅致的国画、泛黄的照片、烫金的奖状……构成开张近一年的老字号新店印象。

  店员一边忙着烧水,一边告诉记者,门店面积不大,分为上下两层,合计百余平方米。一楼摆了五张桌子,可容纳30多人落座;二楼主要用于办公、接待、仓储,客人多的时候也可上来就坐,但是接待量有限。

  记者看到,店内除了元宵、汤圆,还售卖白丸子、芝麻糍、芋泥、绿豆汤、花生汤、茶叶蛋等多种食物。

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  耳聋伯元宵店内景

  正说着,应邀采访的“耳聋伯元宵”第三代传人林英德和第四代传人林威推门而入,查看台账、准备物料、安排展示,他们有条不紊地干着活,到揉面、包料、成型的工序时,吸引了许多路过的市民和游客驻足拍摄。

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  父子齐上阵

  “这馅料闻着就香。”

  “老板,来一碗元宵,汤里加一点白糖。”

  “看看,父子两个捏出来的元宵个头一般大,真是厉害。”

  “元宵来1包,汤圆来2包。”顾客老刘一边吃着元宵,一边朝着柜台喊店员,准备打包,“我住在鼓楼区三坊七巷附近,一有空就坐公交车来台江吃这个元宵,过去这么多年了,味道都没变,还是这么好吃。”

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  店内小吃样品

  今年66岁的林英德听到老刘的话,立刻接上去:“你说得很对,我干了一辈子元宵,现在最欣慰的就是,听到客人说,我和我爹‘耳聋伯’做出来的元宵一模一样,连味道都不差分毫,这就是我最开心的时候。”

  林英德指着一个绿色的瓷盘说:“这是我的爷爷在清朝做元宵装肉馅的盘子,到现在有一百多年历史了,我到今天还在用,这就是一种实物的传承。”

  林英德的儿子林威告诉记者,“耳聋伯元宵”能够发扬光大,靠的就是好口碑,民间口耳相传味道“丫霸”,大家争先恐后地来品尝,再一传十、十传百地传扬开来,成就了百年老字号的辉煌。

  传承

  一代接一代学正宗技艺

  食材、手艺见真功

  谈起这个老字号元宵的历史,林英德的语气中带着满满的回忆“要讲耳聋伯元宵的历史,这里面有四代人的努力。”

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  上世纪90年代的林英德

  耳聋伯元宵”的历史在林英德的娓娓道来中逐渐清晰。

  创始人林炳祥生于清光绪年间的1888年,从事元宵丸制作30余年。

  第二代传人林桂芳生于1908年,绰号耳聋伯,15岁时创立品牌;1955年,耳聋伯元宵并入福州市食品公司,林桂芳成为主要技术员,专业指导料棵类食品生产;1966年,林桂芳辞职回家,恢复加工元宵丸并沿街叫卖至1978年;改革开放后,72岁的林桂芳向工商局申请开办耳聋伯元宵丸小吃店。

  1980年,儿子林英德以耳聋伯元宵技艺第三代传承人的身份接手。

  为保证耳聋伯元宵技艺不丢失,林英德于2011年传给了1985年出生的第四代传承人林威。

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  爷爷林桂芳与奶奶郑依秋和年幼的林威在一起

  近年来,耳聋伯元宵先后入选省级、市级非物质文化遗产代表性名录,在林炳祥创立之初,并无门店,均是走街串巷挑担卖,传到林英德的父亲,就是人称“耳聋伯”的林桂芳时,他因时常跟随闽剧戏班子“行走江湖”上头唱戏,下面摆摊卖元宵,元宵逐渐声名远播,生意红火。

  小小一颗元宵,为何能够传承百年,并吸引如此多的食客慕名而来?

  在和元宵打了一辈子交道的林英德看来,没有“一丝不苟,精益求精,一以贯之”的工匠精神,是不可能做到的。

  老食客都知道,“耳聋伯元宵”之所以名不虚传,原因有两点:一是外皮有嚼劲、不黏牙;二是皮肉分离,有“脱核感”,汤汁具有酱香味道。

  “说起来容易,做起来难。”林英德说,这就从食材和手艺两方面见真功了。

  据介绍,耳聋伯元宵的选材配料方面以肉为馅,必须采购当天现杀的猪后腿肉,肥瘦各半,剔除筋后手工剁肉,经调配后制成咸式肉馅。

  同时,选用上等的糯米磨成米浆制作外皮,揉搓的力道与手法一旦稍有闪失,入口的口感就会大打折扣。

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  林英德

  “揉制工艺的关键在于糯米、粳米配搭适当,米粞太软,元宵丸一煮就不成丸了,太硬则不爽口。所以,米细磨,粞揉透,是元宵丸入口不粘齿的关键,必须将工匠精神发挥到极致。”林英德一边演示一边说。

  “我父亲那一代,凌晨两三点就爬起来浸米,回去休息几个小时,五六点再起来用石磨磨米浆……”林英德滔滔不绝,“挑馅料的筷子还要用象牙筷,这样不容易断折,韧性好。”

  从林炳祥到林桂芳,从林英德到林威,耳聋伯元宵历经四代接续,食料、手艺一如既往,味道自然也就保持下来了。

  “像我的孙子也是这样,他不懂事,但一来到店里就搓着米浆玩,搓着搓着,说不定哪天就能继承家业了。这就证明耳濡目染中,其实已经酝酿着传承。”林英德笑着说。

  林英德曾写过一幅对联:“风雨传承百年美食 弘扬奉献文化遗产”,他觉得有义务将这份技艺一代一代传承下去。为此,只要有时间和机会,他就和家人一起去图书馆、学校、展会等地展示元宵制作技艺,并乐此不疲。

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  林威带着儿子林君浩和女儿林妍汐,参加元宵制作技艺展示活动

  创新

  相信品牌创造价值

  不做“昙花一现”的“网红”

  相比“50后”父亲,“85后”林威打扮入时,精心打理的发型,配着潮牌服饰,从外表上一点都看不出来是做元宵的传统手艺人。

  事实上,接过父亲“接力棒”的林威支持坚守本源的同时,开展一系列创新尝试。

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  林英德与林威父子

  “我们有一家工厂,目前开在闽侯,有十几名工人在那边。”从最初肩挑叫卖、走街串巷到现在拥有三家店面,从最初的纯手工制作到现在半手工半机械化生产,从最初一个人的技艺到现在家族式的传承,耳聋伯元宵品牌也在与时俱进。

  林威说,耳聋伯品牌的核心价值就是产品,不管怎么做,品质不能变。

  不管未来机械化如何进步,他一直坚信,手艺人创新是给自己留后路,因为总会遇到瓶颈,只有突破求新才能有更大的发展。耳聋伯元宵门店也经过多次搬家,搬到哪里,食客们跟到哪里,这就是品牌创造的价值。

  在营销手段上,耳聋伯元宵也全面“触网”,其产品登上了永辉生活、朴朴等社区电商软件的货架,还在微信上开设了“微店”,面向全国销售速冻元宵(近期暂时下架)。“最近天气热了,我们要进一步和相关配送企业商量,如何保证长距离运输的品质稳定,等到有解决方案了再上线。”林威说。

  不过,生长在网络时代的林威对抖音等短视频平台并不“热衷”。他认为,元宵经过百年依然受到大家的欢迎,具有历史积淀的厚重感,这与网络上“昙花一现”式的“网红”有着本质区别,他不希望成为这样的“网红”,但不反对市民和游客在抖音等新媒体平台上为品牌做宣传推广,某种意义上而言这也是在为福州本土文化发声。

  令林威感到高兴的是,现在有许多年轻人慕名前来打卡,吃上一碗老字号元宵,尝尝百年前福州的味道,和海外游子共享一份带着乡愁的记忆。

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  林英德

  退居二线的林英德也没有闲下来,除了在不同的门店巡查,他每天都在琢磨如何开发更多的配料以及口味,比如麻辣元宵、海鲜元宵、五香元宵、牛肉元宵、芋泥元宵等,让全省、全国乃至全世界的人都知道福州有这个传统小吃。(来源:台江区融媒体中心 邱陵 林旸旸 李诗倩/文 俞建强 林柏挺/图)


【责任编辑:李琳珊】
  
     
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